23 марта 2018, 11:35
Мозги фри и пельмени с ливером: где и как питались в дореволюционном Екатеринбурге

Мозги фри и пельмени с ливером: где и как питались в дореволюционном Екатеринбурге

Несмотря на то, что столица Урала за ее почти 300-летнюю историю проявлялась разными гранями, одним из растиражированных явлений, прославивших ее на весь мир, все еще остается любовь горожан к майонезу. На первый взгляд, это довольно незамысловатый гастрономический факт — ну любим мы майонез, и ладно. Но если оглянуться на 100-150 лет назад, становиться понятно, откуда у нас появилась такая страсть к соусу. Так откуда же? Разбираемся вместе с сотрудником библиотеки имени Белинского, куратором ряда выставок, посвященных истории Екатеринбурга, Анастасией Каримовой.

 1

— На рубеже ХIХ-ХХ веков торговля в городе претерпевала изменения: связано это было с тем, что появилась железная дорога. Увеличился поток пассажиров, приезжали люди разных сословий, и все одинаково хотели где-то поесть, — рассказывает Анастасия Евгеньевна. — Дешево на тот момент можно было пообедать в харчевнях на торговых площадях — в середине ХIХ века их было три. Главная торговая площадь занимала часть современной площади 1905 года, в ее торговых рядах можно было купить абсолютно все — от хлеба до одежды. Мельковская площадь, которая ограничивалась нынешними улицами Свердлова, Братьев Быковых, Испанских Рабочих и Мельковской, считалась в то время окраиной города. Продукты для продажи сюда привозили по выходным крестьяне из соседних деревень. Хлебная площадь — сегодня на ее месте работает Дендрологический парк. Самая дешевая, готовая еда на этой площади продавалась в обжорном ряду — там всегда велась бойкая торговля, в «обжорном» иногда питался Мамин-Сибиряк. По его воспоминаниям кормили вкусно и недорого — за 1 копейку можно было купить 10 пельменей или мясной пирожок размером с ладонь, с бульоном внутри. Согласно другим источникам, на площади была антисанитария — пельмени, например, торговки тут же лепили грязными руками, рядом стояло сырое мясо, тесто, посуда было плохо вымытая, полотенца грязные, — говорит куратор.

Но площадными харчевнями городская сеть общественного питания не ограничивалась.

В начале ХХ века стали появляться столовые и кухмистерские, где люди среднего достатка могли заказать себе комплексные обеды и завтраки. Постепенно открывались буфеты, в основном при клубах и на железнодорожных станциях. Самым элитным считался буфет общественного собрания.

Большим событием для Екатеринбурга стала открытие первого ресторана в 1887 году, приуроченное к проведению в городе Научной сибирско-уральской промышленной выставки. Но выставка закончилась, закрыли и ресторан. Лишь через 13 лет крестьянин Пермской губернии Василий Залазаев открыл еще один ресторан под названием «Медведь». Горожане были в восторге. Во-первых, цены у Залазаева были невысокие, а еда вкусной. Во-вторых, для любивших поздние плотные ужины уральцев откушать щей здесь можно было вплоть до 01:30 ночи. В-третьих, посетители были покорены удивительной чистотой ресторана. Грязь и неопрятность были нормой для заведений того времени, а в «Медведе» даже зубочистки подавали в индивидуальной упаковке.

 3

Спрос требовал предложений, и к 1914 году в Екатеринбурге работало уже 17 ресторанов. Открыты они были на современных проспекте Ленина, улицах Малышева и Карла Либкнехта. Чистота и цены, конечно, были не главной причиной успеха имперского ресторанного бизнеса, меню — вот ради чего уральцы спешили в рестораны.

— Вначале подавали суп — щи, рассольник или уха — он обязательно сопровождался выпечкой. Иногда в качестве первого блюда шли пельмени с бульоном, причем начинка была не только из мяса, но и из ливера, дичи и даже каши. На выбор можно было заказать супы из французской кухни, — говорит Анастасия Каримова.

Что интересно, вторых блюд в современном понимании тогда не было, вместо них подавали салаты, горячие или холодные закуски — мозги фри, языки, кабачки, фасоль. Все блюда сопровождались французскими горячими соусами либо русскими — хреном и горчицей. Спросом пользовался наш любимый майонез — в то время его готовили на основе уваренного мясного или рыбного бульона, смешивали с маслом, яйцами, иногда добавляли приправы.

— Макароны подавали редко, и шли они как самостоятельное блюдо. Максимум, что повара могли добавить, — соус, — продолжает Анастасия Евгеньевна. — Не баловали гостей и картофелем — он никогда не шел в качестве гарнира, опять же — как самостоятельное блюдо со сметаной. Зато очень популярна была кислая капуста, которую квасили в то время цельными кочанами. Десерты в основном были европейские — желе, муссы, пирожные. Иногда подавали традиционный русский десерт — гурьевскую кашу, сваренную на молоке, прослоенную орехами, сливками, фруктами, а после запеченную, — заключает куратор.

А вот сопровождались ли такие кушанья спиртными напитками? Об этом «Уральский рабочий» расскажет в следующей публикации.

Ольга Плехова, фото автора

Другие новости